Капсаицин суда ериді ме?

2023-09-01 10:43:47

Егер сіз ащы бұрыш сияқты ащы тағамдарды ұнататын болсаңыз, чилиге олардың қарқынды жылуы мен өткірлігін беретін белсенді қосылыс - капсаициннің ерігіштігі туралы ойлаған боларсыз. Мені мынадай сұрақтар қызықтырды:

Капсаицин суда ерімейді, май мен таза спиртте ериді.


Капсаицин, сондай-ақ капсаицин ретінде белгілі, қызыл бұрыштың белсенді ингредиенті болып табылады, ол сүтқоректілерді, соның ішінде адамдарды тітіркендіреді және ауызда жану сезімін тудыруы мүмкін. Капсаицин және кейбір соған байланысты қосылыстар, сондай-ақ, капсаициноидтар деп аталады, олар шөпқоректілердің кеміруі мен саңырауқұлақ паразиттерінің алдын алу үшін бұрыш шығаратын қайталама метаболиттер болуы мүмкін. Әдетте құстар капсаициноидтарға сезімтал емес. Таза капсаицин - суды репеллент және липофильді зат. , Түссіз және иіссіз кристалды немесе балауыз қосылыс.

капсаицин ериді.png

Капсаицин суда ериді ме?

ерігіштігін түсіну капсаицин Кейбір сусындар чилидің ащы сезімін күшейтетінін, ал басқалары жеңілдететінін түсіндіруге көмектеседі. Бұл егжей-тегжейлі нұсқаулықта біз келесі тақырыптарды қарастырамыз:


Бұл нұсқаулық капсаициннің бірегей молекулалық құрылымы негізінде әртүрлі еріткіштерде ерігіштігін анықтайтын ішкі химиялық қасиеттерге шолу жасайды. Біз сондай-ақ капсаициннің тамақпен және сусындармен қалай әрекеттесетіні туралы жиі кездесетін сұрақтарға жауап береміз, ол белсендіретін сезімдерге қатысты.


Таза капсаицин Бұқтырылған бұрыштардағы динамикалық бекіту, оларды ыстық етеді. Бұрыш спрейі оны өзін-өзі қорғау үшін қару ретінде де пайдаланады. Капсаицин - бұл сипатты күшейту және ол сіздің теріңізге немесе көзге тиген жағдайда тұтынуды және азапты тудырады. Егер сіз капсаицинді жұтып қойсаңыз, ол аузыңызда және жұлдыруыңызда тұтынылатын шу тудырады. Капсаицин суда ерімейді, бірақ ол сұйықтықта және майларда еріткіш.


Капсаицин ұнтағы тыныс алу жолдарының аурулары бар науқастарда, сондай-ақ сау адамдарда бұзылу дәрежесін зерттеу үшін пайдаланылуы мүмкін. CAP суда ерігіштігі мен төмен ерігіштігін жинақтауға бейім, сондықтан мұндай сынақтар үшін күтілуде. Капсаицин қажет болғандай ыдырамайтындықтан, оның өміршеңдігін бағалау үшін көптеген сынақтар күтілуде. Бейорганикалық еріткіштердің бұзуды жоюда (CAP) толығымен еритіндігі көрсетілген. EtOH және полисорбат-80 (Tween-80) құрамы Tween жоқ EtOH және полисорбат-80 құрылымына қарағанда жоғары ерігіштік шегіне ие. Tween-20 бар CAP келісімдерінің бұзу рефлекстік сынағына әсерін зерттеу үшін Tween-20 бар CAP келісімдерімен жақсы ақпараттандырылған реакция қосылымдары жасалды. Әрбір зерттеу 25 миллион CAP акцияларын біріктірді.

Капсаициннің химиялық қасиеттері әсер ететін ерігіштігі

каспайцин Чили бұрышынан қорғаныш тежегіш ретінде өндірілетін ваниламид деп аталатын органикалық қосылыс. Оның бірегей химиялық құрылымында капсаицинге амфифилді сипат беретін гидрофобты және гидрофильді аймақтар кіреді.

Ұзын гидрофобты көміртек құйрығы майлармен және спиртпен әрекеттеседі, ал полярлы амид тобы суға белгілі бір жақындықты қамтамасыз етеді. Дегенмен, үлкен полярлы емес бетінің ауданы капсаицинді қарапайым сулы ерітінділерде әдетте ерімейтін етеді.

Капсаициннің химиялық қасиеттерін түсіну оның су, спирттер, сүт, майлар және т.б. сияқты еріткіштерде ерігіштік профилін түсінуге мүмкіндік береді.

Капсаициннің суда ерігіштігі өте төмен.png

Капсаициннің суда ерігіштігі өте төмен

«Капсаицин суда ериді ме?» Деген сұраққа жауап негізінен жоқ. каспайцин негізінен гидрофобты құрылымына байланысты таза суда ерігіштігі шамалы.

Зерттеулер көрсеткендей, капсаициннің судағы ерігіштігі бөлме температурасында литріне 0.003 грамм шамасында ғана. Бұл іздер ерігіштігі чили бұрышының бетінде капсаицин майы тамшыларының жоғары концентрациясын қамтуы мүмкін екенін түсіндіреді, ал ішкі ет негізінен сулы болып қалады.

Қарапайым суда капсаицин тоқтатылған, бірақ шын мәнінде ерімеген кристалды қатты заттар ретінде қалады. Жану сезімі капсаицинді байланыстыратын рецепторлардан туындайды, ерімейді. Ішінде негізінен су болғанына қарамастан, чили қатты жылу береді.

Этанол сияқты алкогольдер капсаицин еріткіштері сияқты жақсы жұмыс істейді

Суда ерімейтін болса, капсаицин этанол спиртінің ерітінділерінде жоғары ерігіштігін көрсетеді. Капсаициннің ерігіштігі таза этанолда литріне шамамен 50-100 грамм жетуі мүмкін.

Спирттердегі гидроксил топтары капсаицинмен сутегі байланысын қамтамасыз етеді, ал көмірсутектік тізбектер гидрофобты ортаны қамтамасыз етеді. Бұл капсаицин кристалдарының толық еруіне мүмкіндік береді.

Этанолдағы жоғары ерігіштік алкогольді сусындарды ащы тағамдардың жану сезімін күшейтеді. Ерітілген капсаицин тез сіңеді және жүйке рецепторларын белсендіреді.

Сүт протеиндері жануды жеңілдету үшін капсаицинді байланыстырады

Сүт сүті құрамындағы казеин протеиндерінің арқасында чили жегеннен кейін ауыз қуысының күйіп қалуын жеңілдетеді. Сүттегі майлар капсаицинді ерітпесе де, казеиннің амфифилді құрылымы бар.

Гидрофобты аймақтар капсаицин молекулаларымен байланысады, ал гидрофильді бөліктер сумен әрекеттеседі. Бұл капсаицинді эмульсиялап, оны жууға мүмкіндік береді.

Сонымен, сүт капсаицинді шынымен ерітпесе де, капсаицин-казеинді байланыстыру тек сумен салыстырғанда жылуды қабылдауды жеңілдетеді.

Капсаициннің майлар мен майларда ерігіштігі төмен.png

Капсаициннің майлар мен майларда ерігіштігі төмен

Оның гидрофобты аймақтарына қарамастан, капсаицин липидтерде, майларда және майларда оңай ерімейді. Сары майға, өсімдік майларына немесе басқа липидтерге капсаицинді қосу өте аз ерітуге әкеледі.

Ұзын тізбекті май қышқылдарында капсаицин кристалдарын еріту үшін қажетті сутегі байланысы да, толық гидрофобты орта да жоқ. Тіпті майлы тағамдар да нашар ерігіштікке байланысты капсаициннің күйіп қалуын жеңілдетеді.

Беттік белсенді заттар капсаицинді су ерітінділерінде эмульсиялай алады

Таза су капсаицин үшін өте нашар еріткіш болғанымен, амфифильді беттік белсенді зат молекулаларын қосу суда жоғары ерігіштікке мүмкіндік береді.

Беттік белсенді заттардың құрамында гидрофильді және гидрофобты аймақтар бар, бұл оларға мицелладағы капсаицинді эмульсиялауға мүмкіндік береді. Бұл капсаицинге беттік белсенді заттармен су негізіндегі ерітінділерде белгілі бір дәрежеде дисперсияға және ерітуге мүмкіндік береді.

Қышқылдық капсаициннің суда ерігіштігін аздап жақсартады

Сірке суы немесе лимон шырыны сияқты қышқыл сусындар капсаицинді иондауға және су ерітінділерінде біршама жақсырақ ерітуге мүмкіндік береді.

Дегенмен, қышқыл сусындар әлі де негізінен сулы. Төмен рН ерігіштігін аздап жақсартқанымен, таза су негізінен гидрофобты капсаицин молекуласы үшін өте нашар еріткіш болып қалады.

Капсаициннің қысқаша мазмұны: негізінен гидрофобты, кейбір амфифилді сипатқа ие

Қорытындылай келе, капсаициннің ерігіштігі оның бірегей химиялық құрылымына байланысты. Негізгі тармақтар мыналарды қамтиды:

  • Таза суда ерігіштігі өте төмен

  • Этанолда және басқа спирттерде жоғары ерігіштік

  • Майларда/майларда ерігіштігі төмен, бірақ казеин белоктарымен байланысады

  • Беттік белсенді заттармен біраз эмульсия

  • Қышқыл су ерітінділерінде аздап жақсару

Негізінен гидрофобты болғанымен, капсаицин кейбір амфифилді қасиеттерді көрсетеді. Оның ерігіштік профилін түсіну ащы тағамдар мен сусындардың сезімін түсінуге мүмкіндік береді.

Ерігіштік туралы жиі қойылатын сұрақтар

Міне, капсаициннің ерігіштігі туралы жиі қойылатын сұрақтарға жауаптар:

Неліктен сүт ащы ыстықта көмектеседі, ал майлы тағамдар көмектеспейді?

Сүттегі казеин ақуыздары капсаицинмен байланысып, оны жууға мүмкіндік береді. Майлар мен майлар нашар араласуға байланысты капсаицинді шынымен ерітпейді.

Капсаицин сірке суында немесе лимон шырынында ериді ме?

Біраз, бірақ қышқыл сусындар әлі де негізінен су негізіндегі. Сондықтан еріту таза сумен салыстырғанда біршама жақсарады.

Капсаицин қандай температурада ериді?

95°F (35°C) жоғарырақ жылырақ температура капсаицинді сәл еритін етеді. Дегенмен, еріту шын мәнінде спирттер немесе басқа органикалық еріткіштер болған кезде ғана болады.

Неліктен алкоголь ащы тағамдарды ыстық етеді?

Капсаициннің этанолдағы жоғары ерігіштігі рецепторларға тез сіңуіне мүмкіндік береді, ащы тағамдарды тұтынған кезде қабылданатын жылу қарқындылығын арттырады.

Капсаицин майлар мен майда ериді ме?

Жоқ, липидтер мен өсімдік майларының капсаицин үшін нашар ерігіштігі бар. Алайда, гидрофобты әрекеттесулер майларда минималды дисперсияға мүмкіндік береді.

Капсаициннің ерігіштік профилін түсіну еріту тенденциялары негізінде ащы қызуды күшейтетін немесе жеңілдететін тамақ пен сусынды жұптастыруға мүмкіндік береді.

Әдебиеттер тізімі

  1. Rollyson, WD, Stover, CA, Brown, KC, Perry, HE, & Stevenson, CD (2014). Капсаициннің биожетімділігі және оның дәрілік затты жеткізуге әсері. Бақыланатын шығарылым журналы, 196, 96-105.

  2. Surh, YJ, & Lee, SS (1996). Ащы чили бұрышындағы капсаицин: канцероген, коканцероген немесе антикарциноген? Азық-түлік және химиялық токсикология, 34(3), 313-316.

  3. Сүт, М.К., Таз, Е., Қара, М., Есен, М., және Мисир, С. (2020). Капсаицин, этанол және эмульгаторлар арасындағы өзара әрекеттесу: капсаициннің ерігіштігіне әсері. LWT, 118, 108716.

  4. Choi, S., Sullards, MC, Olzmann, JA, Rees, HD, Weintraub, ST, Bostwick, DE, ... & Levey, AI (2006). DJ-1-нің тотығу зақымдалуы спорадикалық Паркинсон және Альцгеймер ауруларымен байланысты. Биологиялық химия журналы, 281(16), 10816-10824.

  5. Шринивасан, К. (2016). Қызыл бұрыштың (Capsicum annuum) биологиялық белсенділігі және оның капсаициннің өткір принципі: шолу. Тамақтану және тамақтану саласындағы сыни шолулар, 56 (9), 1488-1500.

  6. https://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

Бұл егжей-тегжейлі нұсқаулықта біз капсаициннің суда, спирттерде, майларда және басқа еріткіштерде ерігіштігін оның химиялық құрылымы негізінде зерттедік. Капсаициннің өзара әрекеттесуінің артындағы ғылымды түсіну ащы тағамдар мен сусындардың сезімін түсінуге мүмкіндік береді.


Автор туралы

авторы bio.jpg




Селин Сю - тағамдық және фармацевтикалық қолдану үшін өсімдік сығындыларын зерттеу және әзірлеуде 15 жылдан астам тәжірибесі бар ботаник. Ол дәрілік өсімдіктерді идентификациялауға, өсіруге және өндіруге бағытталған ҒЗТКЖ тобын басқарады. Селин Сю Ph.D дәрежесін алды. Өсімдіктер биологиясында белгілі фитохимиялық заттардың денсаулыққа пайдасы туралы рецензияланған журналдарда көптеген мақалалар жазған. Өсімдік сығындысын зерттеудегі жаңа әзірлемелер туралы салалық конференцияларда жиі сөйлейді. Селин Сю мақсатты өсімдік қосылыстарын адам денсаулығын жақсарту үшін қалай пайдалануға болатыны туралы ғылыми түсінікті жетілдіруге арналған.