Бұршақ ақуызы қалай жасалады

2023-08-02 16:39:09

Өсімдік негізіндегі ақуыз өнеркәсібінде жұмыс істейтін тағам ғалымы ретінде маған бұршақ протеинінің ингредиенттері қалай өндірілетіні туралы жиі сұрақтар қойылады. Тұтынушылар арасында бұршақ протеинінің ұнтағы мен бұршақ протеинінің басқа өнімдері жоғары өңделген ме, әлде күмәнді қоспалар бар ма деген түсініксіздік бар сияқты.


Бұл жан-жақты мақалада мен бұршақ протеинінің ингредиенттерінің қалай жасалатынын түсіндіруді, бұршақ протеинінің тарихын зерттеуді, бұршақ протеинінің экстракциясының химиясын сипаттауды және осы танымал вегетариандық ақуыз көзінің артықшылықтары мен ықтимал кемшіліктерін талқылауды мақсат етемін.



Өндіріс тәртібі. Бұршақ ақуызы құрғақ және сұйық фазаларды қамтитын процесс арқылы өндіріледі. Біріншіден, бұршақтың сыртқы қабығы (құрамында ең алдымен ерімейтін талшықтар бар) құрғақ процесс кезінде механикалық түрде жойылады. Ұнтақтаудан кейін еритін талшықтар, крахмал және ақуыздар алынады.


Бұршақ протеинінің өндірісінің қысқаша тарихы

Бұршақты адамдар 10,000 XNUMX жылдан астам уақыт бойы Азия, Еуропа, Африка және Таяу Шығыстағы көптеген ежелгі мәдениеттерде маңызды тамақтану көзі ретінде тұтынған. Дегенмен, бүгінде сатылатын ұнтақтар мен изоляттар сияқты концентратталған бұршақ ақуыз ингредиенттері өте заманауи өнертабыс болып табылады.


дамуындағы кейбір негізгі оқиғалар бұршақ ақуызы ингредиенттер:


19 ғасырдың аяғында ғалымдар өсімдіктерден ақуыз көздерін бөліп алу және бөліп алудың алғашқы процестерін әзірледі, бұл әлі күнге дейін қолданылатын өсімдік ақуызын өндірудің көптеген әдістерінің негізін қалады.

1916 жылы коммерциялық өндіріс үшін бұршақ ұнынан ақуызды бөліп алу үшін патенттелген процесс әзірленді. Бұл заманауи бұршақ протеин өнеркәсібінің ең ерте бастауын білдірді.

1940 жылдары бұршақтан ақуызды тиімдірек бөліп алу және концентрлеу үшін қосымша әдістер әзірленді. Бұл тазалық пен ақуыздың мазмұнын жақсартты.

1970 жылдардан бастап, бұршақ протеинінің изоляттары және концентраттар коммерциялық түрде өндіріліп, ингредиенттер ретінде азық-түлік компанияларына сатыла бастады. Қолдану әлі де салыстырмалы түрде тауаша болды.

2000 жылдары бұршақ протеинінің танымалдығы вегетариандық үрдістерге және өсімдік негізіндегі ақуыз көздеріне сұранысқа байланысты экспоненциалды түрде өсті. Бұршақ протеині бар өнімдер пролиферацияланды.

Бүгінгі күні бұршақ протеині тұрақты, аллергенге қолайлы ақуыз көзін қамтамасыз ету үшін оралған тағамдарда, сусындар мен қоспаларда кеңінен қолданылады.

Сонымен, бұршақтың өзі ақуызға бай тағам ретінде байырғы тарихқа ие, ал шоғырланған бұршақ протеинінің ингредиенттері қазіргі заманғы ұнтақтар сияқты азық-түлік ғылымы мен өңдеудегі өте соңғы даму.

Бұршақ протеині қайдан келеді.png

Бұршақ протеині қайдан келеді?

Бұршақ протеині негізінен Канада, Франция, Қытай және Үндістан сияқты солтүстік аймақтарда өсірілетін ауылшаруашылық негізгі дақылы сары бұршақтан басталады. Сары бұршақ ақуызды өндіруге өте қолайлы, өйткені олардың салыстырмалы түрде жоғары ақуыз мөлшері және жұмсақ дәм профилі.


Жиналған соң бұршақ ұсақ бұршақ ұнына тартылады. Содан кейін бұл ұн ақуызды көмірсулар мен талшықтар сияқты басқа компоненттерден бөліп алу және шоғырландыру үшін арнайы экстракция процестерінен өтеді. Протеиннің тазалығы мен оның пайыздық мөлшері осы экстракция процесі арқылы айтарлықтай артады.


Өндірушіге байланысты пайдаланылатын бұршақ кәдімгі, органикалық немесе ГМО жоқ ауылшаруашылық көздерінен алынуы мүмкін. Дайын бұршақ протеинінің ингредиенттері тұтас бұршақ ұнына қарағанда көбірек өңделгенімен, олар қарапайым, табиғи тұтас тағамдық бұршақтан басталады.


Бұршақ ақуызы суда ериді ме?


Кез келгенін бағалау үшін пайдалы сипаттама ақуыз ұнтағы оның ерігіштігі немесе суға, шырындарға немесе басқа сұйықтықтарға қаншалықты оңай еритініне байланысты. Жақсы ерігіштік тегіс құрылымды және жағымды дәм үшін маңызды.


Менен бұршақ ақуызы сарысу немесе соя сияқты басқа ақуыздармен салыстырғанда жақсы араласады ма деп жиі сұрайды. Жауап иә - бұршақ протеинінің өсімдік ақуызы үшін суда тамаша ерігіштігі бар. Ол бейтарап дәмі бар мөлдір ерітінділерде ери алады.


Бұл ерігіштік бұршақ ақуыздарының кейбір табиғи қасиеттерінен туындайды - олардың салыстырмалы түрде төмен молекулалық салмағы және су молекулаларымен жақсы әрекеттесетін құрылымы бар. Өндірушілер сонымен қатар араластырғыштықты одан әрі жақсарту үшін өңдеу кезінде күнбағыс лецитині сияқты ерігіштігін арттыратын ингредиенттерді қосады.

Бұршақ протеин ұнтағын қалай жасауға болады.png

Бұршақ протеин ұнтағын қалай жасауға болады?


Біз бұршақ протеинінің шығу тегі мен оның ерігіштік қасиеттерін қарастырған соң, протеин ұнтағы мен концентраттардың бөлінген бұршақтан шын мәнінде қалай өндірілетінін қарастырайық:


Құрғақ фракциялау - бұршақ ұны ірі көмірсулар мен талшық бөлшектерін қоспағанда, ақуызды іріктеп шығаратын жылы тұз ерітінділерімен араласады. Содан кейін ақуызға бай қоспасы кептіріледі.

Ылғалды экстракция - Бұршақ ұны сумен суспензияға араластырылады. Қышқылдар рН төмендету үшін қосылады, бұл ақуыздардың ерітіндіден коагуляциялануына әкеледі, ал басқа компоненттер тоқтатылған күйде қалады. Содан кейін ақуыз сүзбелері бөлініп, кептіріледі.

Ферменттік экстракция - Табиғи ферменттер бұршақ ұнындағы суспензияға көмірсуларды, фитин қышқылын және басқа антинутриенттерді сіңіру үшін енгізіледі, ерітіндіде таза ақуызды шығарады, содан кейін оны кептіруге болады.

Иондық экстракция - зарядталған ерітінділерді қолдану ақуыз молекулалары арасындағы иондық әрекеттесу негізінде бөлінуді тудырады. Ақуыздар коагуляцияланады және суспензиядан алынады.

Барлық жағдайларда, соңғы қадам - ​​экстракцияланған ақуыз концентратын жұқа, еритін ұнтаққа дейін шашыратып кептіру. Өндірушілер дәм мен тамақтану үшін өңдеу кезінде күнбағыс лецитині, пробиотиктер, хош иістендіргіштер немесе тәттілендіргіштер сияқты қоспалар жасай алады. Бірақ негізгі құрамдас әрқашан оқшауланған болып қалады бұршақ ақуызы.


Бұршақтан ақуызды қалай алуға болады?

Бұршақ протеин ұнтағын өндіруді жақсы түсіну үшін бұршақ ұнындағы басқа компоненттерден ақуызды алу үшін қолданылатын екі негізгі әдіске жақынырақ қарауға көмектеседі:


Физикалық бөлу

Бұл жұмсақ тәсіл оларды бөлу үшін ақуыз, көмірсу және талшық бөлшектері арасындағы ерігіштік, тығыздық және молекулалық өлшемдегі айырмашылықтарды пайдаланады. Температура, қышқылдық, ион деңгейлері және су мөлшері сияқты жағдайларды бақылау арқылы бұршақ ұнынан ақуызды таңдап алуға болады.


Химиялық бөлу

Бұл әдіс протеиндердің тұрақсыздануына және ерітіндіден коагуляциялануына әкелетін рН манипуляциясын пайдаланады. рН төмендету ақуыздарды протондайды, олардың зарядын өзгертеді және агрегацияны тудырады. Жиналған ақуыздар ерімейтін болады және суспензияның қалған бөлігінен сүзуге болады.


Физикалық және химиялық экстракция салыстырмалы түрде нәтиже береді таза бұршақ протеинінің изоляты салмағы бойынша 85-95% ақуыз бар. Ең аз қосымша ингредиенттер немесе қатты химиялық заттар қажет - көп жағдайда су, рН модификаторлары, тұз ерітінділері және ферменттер.

Бұршақ ақуызы қатты өңделеді.png

Бұршақ протеині қатты өңделеді ме?

Кейбір тұтынушылар дымқыл фракциялау сияқты экстракция қадамдарын көреді және өсімдік ақуызының ингредиенттері жоғары өңделген немесе тым тазартылған болуы керек деп есептейді. Дегенмен, бұршақ протеинінің ұнтақтары бастапқы өсімдік протеиндерін сақтайтындықтан, мен олардың орташа өңделгенін дәлелдеймін:


Тұтас бұршақ барлық құрамдастарды сақтай отырып, ұнға тартылады. Әзірге шектеулі өңдеу.

Протеин суды, рН өзгерістерін, ферменттерді немесе тұздарды пайдаланып алынады. Органикалық еріткіштер немесе қышқылдар жоқ.

Протеин ұнтақ түрінде кептіріледі. Шырындар, сүт, жұмыртқа және көптеген күнделікті тағамдар үшін қолданылатын стандартты консервілеу әдісі.

Тазартылған қанттармен, оқшауланған майлармен және жасанды хош иістендіргіштерден жасалған энергия барымен салыстырғанда, бұршақ протеині өңдеуде өте аз. Протеин бұзылмаған күйінде қалады - ол жай ғана шоғырланған.


Бұршақ ақуызында қандай химиялық заттар бар?

Кейбір тұтынушылардың тағы бір алаңдаушылығы - бұршақ протеинін өндіру кезінде «химиялық заттарды» пайдалану. Дегенмен, бұршақ ақуызын өңдеу ең алдымен мыналарға негізделген:


Су - ақуызға бай суспензиялар мен ерітінділерді жасау үшін қажетті әмбебап еріткіш.

Қышқылдар - лимон, алма және аскорбин қышқылы ақуыздың коагуляциясы үшін рН реттеуге көмектеседі. Барлық жұмсақ органикалық қышқылдар жемістер мен көкөністерде кездеседі.

Тұздар - натрий хлориді кейде құрғақ фракцияда ақуызды экстракциялау үшін қолданылады. Табиғи минерал.

Ферменттер - табиғи ферменттер көмірсулар мен антинутриенттерді қорытады.

Этанол немесе изопропанол - ақуызды тұндыру үшін аз мөлшерде қолданылады. Қолданғаннан кейін буланып кетеді.

Терминология күрделі болып көрінгенімен, бұршақ ақуызының экстракциясы негізінен қатты өнеркәсіптік химиялық заттарды емес, кез келген үй асүйінде болатын тағамдық ингредиенттерді пайдаланады.

Протеин ұнтағы үшін ақуыз қалай алынады.png

Протеин ұнтағы үшін ақуыз қалай алынады?


Ерекшеліктер сарысу, соя, қарасора және бұршақ протеині сияқты әртүрлі ақуыз көздерінің арасында әртүрлі болғанымен, ақуыз ұнтақтарын өндірудің жалпы процесі салыстырмалы түрде ұқсас болып қалады:


Сәйкес ақуызға бай негізгі материалды таңдаңыз - сүт, өсімдік немесе басқа.

Экстракцияға қолжетімділікті жақсарту үшін ұсақ бөлшектерге ұсақтау немесе ұнтақтау арқылы тағам көзін бөлшектеңіз.

Суды қосып, ақуызды майлардан, көмірсулардан және басқа компоненттерден бөлу үшін физикалық, ферментативті немесе рН манипуляциясын пайдаланыңыз.

Артық ылғалды кетіру арқылы ақуызды одан әрі концентрлеу.

Концентрлі протеин сұйықтығын жұқа, еритін және жарамдылық мерзіміне төзімді ұнтақ түрінде кептіріңіз.

Бүгінгі таңда көптеген өңделген ыңғайлы тағамдармен салыстырғанда, бұл белоктарды табиғи күйінде сақтайтын өңдеудің өте аз деңгейі болып табылады.


Бұршақ ақуызының бөліктері қалай жасалады?


Қосымша ретінде бұршақ ақуызы ұнтақтары коктейльдер мен смузилерде қолданылатын бұршақ протеинінің текстуралы бөліктері де ет алмастырғыш ретінде танымал болып келеді. Олар мыналар арқылы өндіріледі:


Тазартылған бұршақ протеинінің изолятын алу үшін ылғалды экстракция.

Протеинге талшықты, етті құрылымды беру үшін оны қыздыру, экструдтау және қысым жасау.

Текстураланған ақуыз массасын кішірек кесектерге, жолақтарға, үгінділерге немесе ұнға кесу.

Ұнтақты өңдеуге қарағанда интенсивті болғанымен, бұл экструзия әдісі тазартылған бұршақ протеиндерін олардың қоректенуін сақтай отырып, қанағаттандыратын ет тәрізді құрылымдарға айналдырады.


Бұршақ протеинінің потенциалды артықшылықтары мен кемшіліктері

Тұтас бұршақ сияқты аз өңделген көздермен салыстырғанда, бұршақ протеин концентраттарының жағымды және жағымсыз жақтары бар:


Ықтимал артықшылықтар:


Тамаша сіңімділік және амин қышқылы оқшаулау процесіне байланысты қолжетімділік.

Қосымша өңдеуге байланысты фитин қышқылы немесе лектин сияқты минималды антинутриенттер.

Көмірсулары мен майлары бұзылмаған бұршақпен салыстырғанда ақуыз-калория қатынасы жоғары.

Әмбебап еритін ұнтақ формасы протеиндік коктейльдерде, ұнтақтарда, барларда және бұлшықетті күшейтетін тағамдарда қолдануға мүмкіндік береді.

Ықтимал кемшіліктер:


Кейбір В-ның жоғалуы дәрумендер және талшықты фракциямен бірге жойылатын минералдар.

Соя ақуызы сияқты сезімтал адамдарда аллергия немесе төзімсіздік реакциялары.

Аз өңделген бұршаққа қарағанда жоғары баға нүктесі.

Кейбіреулер оқшауланған ингредиенттерден гөрі аз өңделген тағамдарды қалайды.

Тұтастай алғанда, тамақ ғылымының заманауи тәжірибесін пайдалана отырып жасалған бұршақ протеині қауіпсіз, қоректік және экологиялық тұрақты ақуыз нұсқасын ұсынады. Бұл мақала бұршақ ақуызы ұнтақтары мен қоспалары қалай өндірілетінін түсіндіруге көмектесті және осы танымал вегетариандық ақуыздарды жасауға қандай ингредиенттер мен процестер кіретінін түсіндірді деп үміттенемін. Басқа сұрақтар бойынша хабарласыңыз!


Әдебиеттер тізімі:


[1] Chung, HJ & Liu, Q. (2017). Бұршақ және сарысу ақуызының молекулалық құрылымының олардың ас қорыту кинетикасына және физика-химиялық қасиеттеріне әсері. Food Research International, 102, 368-374.


[2] Ригби, НМ, Сундар Радж, АА, Сан, Дж., Велнер, NK, Миллс, EC & Макки, AR (2021). Бұршақтан алынған ақуыз: химияға, өңдеуге және тамақтануға шолу. Азық-түлік, 10(1), 122.


[3] Стоун, АК, Каралаш, А., Тайлер, RT, Nickerson, MT & Warkentin, TD (2015). Әртүрлі экстракция әдістері мен сорттарды пайдалана отырып дайындалған бұршақ протеинінің изоляттарының функционалдық атрибуттары. Food Research International, 76, 31-38.


[4] Raigond, P., Ezekiel, R. & Raigond, B. (2015). Тағамдағы төзімді крахмал: шолу. Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ғылымының журналы, 95(10), 1968-1978.


Автор туралы

авторы bio.jpg




Селин Сю - тағамдық және фармацевтикалық қолдану үшін өсімдік сығындыларын зерттеу және әзірлеуде 15 жылдан астам тәжірибесі бар ботаник. Ол дәрілік өсімдіктерді идентификациялауға, өсіруге және өндіруге бағытталған ҒЗТКЖ тобын басқарады. Селин Сю Ph.D дәрежесін алды. Өсімдіктер биологиясында белгілі фитохимиялық заттардың денсаулыққа пайдасы туралы рецензияланған журналдарда көптеген мақалалар жазған. Өсімдік сығындысын зерттеудегі жаңа әзірлемелер туралы салалық конференцияларда жиі сөйлейді. Селин Сю мақсатты өсімдік қосылыстарын адам денсаулығын жақсарту үшін қалай пайдалануға болатыны туралы ғылыми түсінікті жетілдіруге арналған.