Қант баламалары саласында, Stevia табиғи шығу тегі мен минималды калориясымен мақтана отырып, көрнекті үміткер ретінде пайда болды. Орталық сұрау оның дәміне байланысты - Стевия қанттың таныс тәттілігін шынымен қайталай ма? Stevia rebaudiana өсімдігінің жапырақтарынан алынған стевияның тәттілік күші қанттан әлдеқайда жоғары, бірақ оның дәмі дәл сәйкес келмейді. Кейбір адамдар қанттың таза тәттілігінен ерекшеленетін жұмсақ, шөптен жасалған асты немесе мия тамырының иісін қабылдайды. Дәмді салыстыру субъективті, адамнан адамға және қолдануға байланысты өзгереді. Салауатты баламаларға ұмтылу күшейген сайын, Стевияның нәзік дәмін түсіну тұтынушыларды олардың қалауы мен диеталық мақсаттарына сәйкес келетін таңдауға бағыттайтын маңызды рөл атқарады.
Стевия мен қант тәттілендіргіш ландшафттың алдыңғы қатарында тұрады, олардың әрқайсысы тағамдар мен сусындардың дәміне әсер ететін ерекше профильдерді ұсынады. Стевия мен қант арасындағы дәмдік айырмашылықтарды түсіну олардың диеталық артықшылықтары мен денсаулық мақсаттарына сәйкес келетін балама іздейтін адамдар үшін өте маңызды.
Стевияның тәтті профилі:
Stevia rebaudiana өсімдігінің жапырақтарынан алынған стевияның құрамында стевиол гликозидтері бар, ең алдымен оның қарқынды тәттілігіне жауап беретін стевиозид пен ребаудиозид А. Зерттеулер көрсеткендей, бұл қосылыстар сахарозадан (қант) шамамен 50-300 есе тәтті (Гойал және т.б., 2010). Тәттілік потенциалы әсерлі болғанымен, Стевияның дәмдік профилі қанттың дәл көшірмесі емес.
Қанттың таза тәттілігі:
Сахароза немесе асханалық қант өзінің айқын дәмі жоқ таза, қарапайым тәттілігімен танымал. Бұл қасиет қантты ғасырлар бойы әртүрлі аспаздық қолданбаларда негізгі тағамға айналдырды.
Дәмді салыстыру:
Стевия мен қант арасындағы дәмдік салыстыру субъективті және жеке қалауларға әсер етуі мүмкін. Көптеген тұтынушылар Стевияның тәттілігін қанттан сәл өзгеше деп санайды. Кейбіреулер оны жұмсақ, шөптік немесе мия тәрізді астыңғы реңкке ие деп сипаттайды (Kroyer and Gregersen, 2001). Бұл нәзік айырмашылық үлкен мөлшерде немесе Stevia белгілі бір қолданбаларда пайдаланылғанда байқалады.
Зерттеу түсініктері:
Зерттеулер Стевияның дәм профилі бар ерекше стевиол гликозидтері және экстракция процесі сияқты факторларға байланысты өзгеруі мүмкін екенін көрсетеді (Кройер және Грегерсен, 2001). Жеке дәмді қабылдаудағы ауытқулар стевияны тұтынудың сенсорлық аспектілерін зерттеу үшін жан-жақты зерттеу қажеттілігін көрсетеді.
Қорытындылай келе, Стевия қантқа табиғи және төмен калориялы балама ұсынса да, қанттың таза тәттілігінен аздап ауытқуымен ерекшеленетін оның дәмдік профилі дәм қабылдауға әсер етуі мүмкін. Стевияның дәмдік нюанстарын ғылыми зерттеулер арқылы үздіксіз зерттеу оны қабылдауды жақсарту және әртүрлі аспаздық қолданбаларға біріктіру үшін өте маңызды.
Stevia rebaudiana өсімдігінің жапырақтарынан алынған табиғи тәттілендіргіш Стевия өзінің қарқынды тәттілігімен және ерекше дәм профилімен танымал. Стевияның негізгі тәттілендіретін қосылыстары, мысалы, стевиозид және ребаудиозид А, тәттілік береді, ол сахарозадан (қант) шамамен 50-300 есе күштірек болады (Гойал және басқалар, 2010).
Стевия күшті тәттілік беретінімен, оның дәмдік профилі қанттан аздап ерекшеленеді. Кейбір адамдар стевияда жұмсақ, шөптік немесе мия тәрізді астыңғы реңкті анықтайды, әсіресе көп мөлшерде немесе арнайы қолданбаларда қолданғанда (Кройер және Грегерсен, 2001). Бұл нәзік айырмашылық Stevia-ны қантқа бірегей балама етеді, тағамдар мен сусындардың дәмін жақсартатын немесе өзгерте алатын нюансты дәмі бар тәттілік ұсынады.
Стевияның тәттілігі мен дәмдік нюанстарын түсіну тұтынушылар мен тамақ өнеркәсібі үшін өте маңызды, бұл табиғи тәттілендіргішті әртүрлі аспаздық қолданбаларға енгізуде таңдау жасайды.
Стевияны қант алмастырғыш ретінде пайдалану барған сайын танымал бола бастады, бұл қантты тұтынуды азайтуды қалайтындар үшін табиғи, төмен калориялы балама ұсынады. Stevia rebaudiana өсімдігінің жапырақтарынан алынған стевияның құрамында қантпен байланысты калориясыз қарқынды тәттілік беретін стевиол гликозидтері, ең алдымен стевиозид және ребаудиозид А бар.
Стевияны қолданудың маңызды артықшылықтарының бірі оның керемет тәттілік потенциалы болып табылады - сахарозадан (асханалық қант) шамамен 50-ден 300 есеге дейін тәтті (Гойал және басқалар, 2010). Бұл айтарлықтай аз мөлшерде қажетті тәттілік деңгейіне қол жеткізуге мүмкіндік береді, бұл олардың калориялары мен көмірсулардың тұтынылуын бақылайтындар үшін тамаша нұсқа етеді.
Сонымен қатар, стевияның төмен гликемиялық индексі бар, яғни ол қандағы қант деңгейінің жоғарылауын тудырмайды, бұл оны қант диабетімен ауыратындар немесе қандағы қант деңгейін тиімдірек басқаруды мақсат ететіндер үшін қолайлы таңдау жасайды. Оны тамақ дайындауда, пісіруде және сусындарда қолдану кеңінен тарады, қазір негізгі ингредиент ретінде стевия бар көптеген коммерциялық қол жетімді өнімдер.
Кез келген қант алмастырғыш сияқты, жеке қалаулар мен дәмді қабылдау әртүрлі болуы мүмкін және жеке қанағаттану үшін дұрыс теңгерімді табу үшін әртүрлі рецепттерде стевиямен тәжірибе жасаған жөн. Стевияның әмбебаптығы мен табиғи шығу тегі оны қантты дәстүрлі тұтынумен байланысты кемшіліктерсіз өз тағамдары мен сусындарын тәттілендіруді қалайтындар үшін құнды құралға айналдырады.
Біз OEM теңшеу қызметтерін ұсынамыз. Қосымша ақпарат алу үшін info@scigroundbio.com мекенжайы бойынша бізге хабарласыңыз.
Goyal, S. K., Samsher, & Goyal, R. K. (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) био-тәттілендіргіш: шолу. Тағамдық ғылымдар және тамақтану халықаралық журналы, 61(1), 1–10.
Kroyer, G. T., & Gregersen, S. (2001). Стевиозид дәмін басқа тәттілендіргіштермен салыстыру. Азық-түлік және ауыл шаруашылығы ғылымы журналында, 81(5), 481–488.