Қара бұрышта капсаицин бар ма?

2023-09-06 14:56:21

Бірақ қара бұрышта капсаицин жоқ. Оның орнына дәм бүршіктеріне ұқсас әсер ететін пиперин бар.

Қара бұрыш құрамында капсаицин жоқ.png

Қара бұрыш құрамында капсаицин жоқ

Piper nigrum жүзімінен алынған қара бұрыш бүкіл әлемде жиі қолданылатын дәмдеуіштердің бірі болып табылады. Оның өткір, өткір дәмі әртүрлі белсенді қосылыстардан, әсіресе пипериннен келеді.

Дегенмен, қара бұрышта капсаицин жоқ. Капсаицин ұнтағы ол тек Capsicum тұқымдас өсімдіктерде кездесетін бірегей алкалоидты қосылыс болып табылады, оның құрамына чили бұрышы кіреді.

Капсаицин жалапенос, хабанерос және кайен бұрышы сияқты тағамдарды жеген кезде жылу сезімін тудыруға жауапты. Ол жылу мен ауырсынуды сезінетін ауыз қуысындағы жүйке рецепторларымен байланысады, тіпті ешқандай күйік болмаса да, ауыздың тура мағынасында өртеніп жатқаны туралы миға сигналдар береді.


Қара бұрыш пен чили бұрышы ащы да, өткір де дәмін сезінсе де, тек чили бұрышында капсаицин беретін дәмділік бар. Қара бұрыш пен чили бұрыштары өздерінің жылу қабылдауын мүлдем басқа қосылыстар арқылы жасайды.

Қара бұрышты не дәмді етеді?

Капсаициннің орнына қара бұрыш пипериннен және басқа биоактивті компоненттерден ерекше ащы әсер алады, мысалы:

  • Пиперин - Қара бұрыштың 5-9% құрайтын өткірлікке жауап беретін негізгі алкалоид. Пиперин қара бұрышқа өткір, тістейтін дәм береді. Ол жылу мен ауырсынуды сезінуге қатысатын TRPV1 және TRPA1 рецепторларын белсендіреді.

  • Ұшқыш майлар - Қара бұрыштың 2-7% арасында пинен, сабинен, лимонен, кариофилен және линалол бар ұшпа майлардан тұрады. Бұл терпендер хош иісті, ащы ноталарға үлес қосады.

  • Пиперамин - қара бұрыштағы ащы, тістейтін дәм беретін тағы бір өткір алкалоид.

  • Чавицин - Қара бұрыштың 1-2% құрайтын және өткір, ащы дәм беретін алкалоид.

Ауызша сенсорлық әсерлерден басқа, қара бұрыш ішке қабылдағаннан кейін термогенезді арттырып, денеде жылыну сезімін тудырады.

Құрамында нақты капсаицин қосындысы болмаса да, қара бұрыш пипериннің, ұшпа майлардың және басқа да өткір алкалоид қосылыстарының бірегей қоспасының арқасында ыстық және ащы дәмі болуы мүмкін.

Қара бұрышта капсик бар ма.png

Қара бұрышта капсикум бар ма?

Capsicum Чили бұрышын қамтитын бұрыш деп аталатын жемістер беретін Solanaceae тұқымдас өсімдіктерге жатады. Капсаицин қосындысы Capsicum тұқымдас бұрыштарда кездеседі, оларға жылу мен өткірлік береді.


Қара бұрыш бір-бірімен байланыссыз Piperaceae жүзім тұқымдастарынан шыққан. Жоқ, қара бұрыш дәнінде немесе ұнтақталған қара бұрыш ұнтағында капсикум жоқ.

Кейде қара бұрыш пен чили бұрыштары аспаздық контекстте жалпы түрде «бұрыш» деп аталады, бірақ олар мүлдем басқа қосылыстар шығаратын мүлдем бөлек өсімдіктер. Қара бұрышта капсаицин шығаратын капсикум жоқ.

Барлық бұрышта капсаицин бар ма?

Capsicum тұқымдас бұрыштардың көпшілігінде кем дегенде ізі бар капсаицин, сома нақты түрлер мен әртүрлілікке байланысты күрт өзгеруі мүмкін.

Салыстырмалы капсаицин мазмұны бойынша сұрыпталған ең көп тараған Capsicum бұрыштарының кейбірі мыналарды қамтиды:


  • Жоғары: Хабанеро, шотланд шұңқыры, тай, жалапеньо молынан тұрады капсаицин ұнтағы

  • Орташа: Серрано, Кайенне орташа деңгейге ие

  • Төмен: банан бұрышы, болгар бұрышы, пименто құрамында капсаицин аз

Сонымен, жалапенос және хабанерос сияқты ыстық чили бұрышының көптеген сорттарында капсаицин көп болғанымен, болгар бұрышы мен пиментос сияқты тәтті Capsicum annuum бұрыштарында өте аз.

Екінші жағынан, қара бұрыш пен басқа пиперин бар бұрыштарда капсаицин толығымен жетіспейді. Олардың өткірлігі әртүрлі молекулалардан келеді.

Қара бұрыш дәмді болып саналады ма.png

Қара бұрыш ащы болып саналады ма?

Қара бұрыш жеген кезде ауызда жану, өткір сезім беретіндіктен, ол әдетте «ыстық» дәм профилі бар дәмдеуіш болып саналады.

Дегенмен, қара бұрыш құрамында капсаицин бар чили бұрышынан әлдеқайда жұмсақ. Әзірге таза капсаицин сығындысы 15 миллионнан астам Scoville жылу бірліктерін жинай алады, қара бұрыш дәмдеуіштер шкаласы бойынша қарапайым 1,000-нан 2,000 SHU шамасында.


Сонымен, қара бұрыш тудыратын жылыну, ұйқышылдық сезімі хабанерос сияқты капсаицинге бай чили бұрыштары шығаратын қарқынды қызумен салыстырғанда өте қарапайым. Дәмділік әртүрлі химиялық қосылыстардан келеді.

Қара бұрыш капсаицин отбасының бөлігі ме?

Жоқ, қара бұрыш пен капсаицин мүлдем бір-бірімен байланысты емес өсімдіктер тұқымдастарынан келеді. Капсаицин сығындысы оны тек түнгі көлеңке немесе Solanaceae тұқымдасының өсімдіктері өндіреді, оған жалапенос және хабанерос сияқты Capsicum тұқымдас бұрыштар кіреді.


Керісінше, қара бұрыш гүлді жүзім бұталарының Piperaceae тұқымдасындағы Piper nigrum-дан келеді. Осылайша, олар бірдей өткір, ащы дәмге ие болғанымен, қара бұрышта капсаицин жоқ және капсаицинді шығаратын бұрыш өсімдіктерімен биологиялық тұрғыдан байланысты емес.

Бұрыш пен капсик бірдей ме?

Күнделікті тілде «бұрыш» және «капсикум» терминдері кейде ащы, өткір жемістерге сілтеме жасау үшін ауыстырылады.

Ботаникалық тұрғыдан олар өте ерекшеленеді:

  • Бұрыш Piper отбасындағы гүлді жүзім бұталарынан алынған кез келген кептірілген жемістерге, әсіресе Piper nigrum қара бұрышына жатады.

  • Capsicum тек құрамында капсаицин бар гүлді өсімдіктердің Solanaceae тұқымдас чили бұрышының жемістеріне жатады.

Сонымен, барлық капсикумдар бұрыш, бірақ барлық бұрыштар капсикум деп саналмайды! Тек чили бұрыштары капсаицин шығара алатын капсикум тобына жатады, ал қара бұрыш бұршақтары алынып тасталады.

Бұрыш неге Capsicum деп аталады.png

Бұрыш неге капсикум деп аталады?

«Capsicum» термині Capsicum тұқымының барлық бұрыштарында тұқымдар мен қабықшалармен қапталған қуыстар деп аталатын жеміс ішіндегі қуыс ішкі камералар болғандықтан пайда болды.

Латын сөзі «капса» қорап немесе капсула тәрізді ыдыс дегенді білдіреді. Осылайша, бұл түнгі тұқымның бұрыштары тұқымдары бар бұрыш жемістеріндегі ішкі капсулаларға сілтеме жасай отырып, «капсикумдар» деп аталды.

Әрине, заманауи ботаника Капсикумды Piper және басқа бұрыш жемістерінен бөлек өзіндік ерекше тұқым ретінде таниды. Бірақ ішкі құрылымды білдіретін ортақ «капсикум» атауы, тіпті барлық «бұрыштар» нақты түрге жатпаса да және құрамында капсаицин сығындысы.

Капсаициннің бірегей қасиеттері

Қара бұрышта неліктен таза капсаицин ұнтағы жоқ екенін толық түсіну үшін бұл бірегей молекуланы және оның химиялық қасиеттерін мұқият қарастыруға көмектеседі:

  • каспайцин Саңырауқұлақтар мен шөпқоректілерге қарсы қорғаныс ретінде капсикум бұрыш өсімдіктері ғана өндіретін алкалоид.

  • Химиялық тұрғыдан ол май қышқылдарының тармақталған тізбегімен байланысқан ванилиламиннен тұрады, бұл оған майда ерігіштігін береді.

  • Капсаицин жүйке жүйесіндегі жылу мен ауырсынуды анықтайтын TRPV1 рецепторларымен байланысады, жану сезімі сигналдарын тудырады.

  • Ол таза күйінде 16 миллион Сковиль жылу бірлігіне дейін бағаланады, бірақ чили бұрыштарының көпшілігінде әлдеқайда аз болады.

  • Капсаицин бастапқы күйдіру сезімін тудырады, содан кейін ауырсынуды және ықтимал ауыруды басатын әсерлерді десенсибилизациялайды.

  • Ол метаболизмге, салмақты басқаруға және жүрек-қан тамырлары денсаулығына пайдалы әсер етуі мүмкін.

  • Жергілікті капсаицин кремдері перифериялық нейропатияның ауырсынуын емдеу үшін қолданылады.

Қорытындылай келе, біз тағамға көп шайқайтын қара бұрыш қарапайым ащы соққы бере алатынымен, оның құрамында чили бұрышының сауда белгісінің отты қызуына жауап беретін күшті капсаицин қосылысы жоқ. Өткірлік алкалоидтар мен ұшпа майлардың мүлдем басқа жиынтығынан келеді. Екеуі де дәмдеуіштерді қоса алады, бірақ тек шынайы капсикум чили бұрышында капсаицин күші бар!

Әдебиеттер тізімі:

[1] Ореллана-Эскобедо, Л., Орнелас-Пас, Дж.де Дж., Оливарес-Баес, Р., Герреро-Легаррета, И., Сепулведа, ДР және Руис-Кабрера, MA (2012). Мексикада өсірілген қара, қоңыр және қызыл бұрыштың (Capsicum annuum var. glabriusculum) жақын құрамы, фенол қышқылдары және флавоноидтары. CyTA - Азық-түлік журналы, 10(2), 127–134.

[2] Surh, YJ and Lee, SS, 1995. Капсаицин, екі жүзді қылыш: уыттылық, метаболизм және химиопревентивтік потенциал. Өмір туралы ғылымдар, 56(22), 1845-1855 беттер.

[3] O'Neill, J., Brock, C., Olesen, AE, Andresen, T., Nilsson, M. and Dickenson, AH, 2012. Капсаициннің құпиясын ашу: ауырсынуды түсіну және емдеу құралы. Фармакологиялық шолулар, 64(4), 939-971 бет.

[4] McLeod, MJ (2017). Бұрыштың эволюциялық шығу тегі (Capsicum тұқымдасы). Климатқа төзімді дақылдар үшін геномика және селекцияда том. 2 (209-224 беттер). Шпрингер, Чам.


АВТОР ТУРАЛЫ

авторы bio.jpg




Селин Сю - тағамдық және фармацевтикалық қолдану үшін өсімдік сығындыларын зерттеу және әзірлеуде 15 жылдан астам тәжірибесі бар ботаник. Ол дәрілік өсімдіктерді идентификациялауға, өсіруге және өндіруге бағытталған ҒЗТКЖ тобын басқарады. Селин Сю Ph.D дәрежесін алды. Өсімдіктер биологиясында белгілі фитохимиялық заттардың денсаулыққа пайдасы туралы рецензияланған журналдарда көптеген мақалалар жазған. Өсімдік сығындысын зерттеудегі жаңа әзірлемелер туралы салалық конференцияларда жиі сөйлейді. Селин Сю мақсатты өсімдік қосылыстарын адам денсаулығын жақсарту үшін қалай пайдалануға болатыны туралы ғылыми түсінікті жетілдіруге арналған.